1.什么是白酒？
提到白酒，就不得不说传统的发酵技术。
中国传统的发酵技术不但大大地改善中国人的日常饮食习惯，也让世界各地的饮食文化变得丰富多彩起来。中国发酵产品主要包括主食，酒精饮料，调味品和主食辅料。它们是中国食品工业的重要组成部分，每年产值约亿人民币（引自《中国生物发酵产业的现状与发展趋势》）。白酒则是诸多发酵产品的中坚力量，因为它的产量增长迅速，目前每年超过万吨。平均每个中国人每年要消费9.43升的白酒。
“白酒”是一个象形文字单词。由“白”（即透明）和“酒”（酒精饮料）这两个字组成。白酒也被称为烧酎、白干、烧酒、高粱酒（这是因为绝大多数白酒的主要原料为高粱）等，它通过复杂的发酵过程，使用熟粮食和菌种混合培养，制成酒曲，然后蒸馏而获得。
白酒是一种中国传统蒸馏酒，与白兰地，杜松子酒，朗姆酒，伏特加酒和威士忌一起被认为是世界上最著名的蒸馏酒之一。
白酒不仅是一种重要的商品，而且与社会和经济活动有着非常紧密的联系。丰富中国人民的生活水平的同时，通常作为礼物或在比较重大的场合中使用。
中国制造白酒的历史，可追溯到元朝时期。根据《本草纲目》(李时珍在年编著)的记载，固态谷物发酵+蒸馏这两种步骤的结合，出现在元朝时期。但是，研究人员很难准确描述白酒的出现时间。很多蒸馏装置与白酒有着密切的联系。历史记载的最早的蒸馏工具（蒸馏锅）出现在宋朝。在《宋史》(由元丞相脱脱主持撰写)中，就描述过使用小麦、大麦、糯米等等生产的蒸馏酒。
白酒作为一种特殊的蒸馏酒，含有丰富的挥发性成分，如酯和有机酸。这些非酒精性成分可以预防心血管疾病。据报道，适量食用白酒可以降低血清中的尿酸浓度，降低患阿尔茨海默氏病的风险。它可以改善降低年轻人的血脂水平，减少血小板聚集和内皮粘附分子，以预防心血管疾病的风险。因此，也有一部分将白酒视为健康产品，每天小量食用。
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根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”和“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等类型：
大曲多以纯小麦、高粱、大麦或豌豆等为制曲原料，曲块大，分为高温大曲、中温大曲和低温大曲三大类；主要包含曲霉菌和酵母；用大曲酿酒多以固态发酵，有出酒率较低、生产周期长、酒体风味丰富的特点。除了本身所含的醋酸菌、乳酸菌和芽孢杆菌等多种微生物菌群之外，大曲在生产过程中直接与环境空气接触，故酒曲内的微生物还与酿造环境中的微生物密切相关，因此即使原料和生产工艺完全相同，不同地区所酿之大曲酒也会因当地的气候、地质和地理而有所不同，因而有酱香型、浓香型、清香型成品。
小曲多以高粱或大米的米粉或米糠为主料，中草药为辅料制曲，曲块小，分为酒曲丸、酒曲饼与散曲，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。小曲酿酒以固态或半固态发酵，发热量低，主要应用于南方湿热气候；其所含的起生香作用的细菌类菌群比大曲少，所以小曲白酒风味单一，因而只有一种米香型成品。
麸曲以麸皮为原料，在蒸煮后接种纯种霉菌，再进行人工培养后所得到的纯种曲；麸曲中的微生物以霉菌为主，种类单一，糖化力高，但发酵力以及产香力弱，需与其它酒曲共同使用。以麸曲酿酒一般以高粱、玉米或薯干等含淀粉的物质为原料，以纯种麸曲为发酵剂，加以酒精酵母一同发酵，所产白酒的成本和价格比以大曲和小曲所产白酒的低。因原料利用率高、节约粮食、出酒率高、生产周期短，以此法生产的白酒现已占中国大陆白酒总产量的七成以上。
混曲多为从以上三种酒曲中采用数种酒曲来酿酒，或采用同一曲种里的不同亚种/分种/类群来酿酒，其成品因而有复合香型而被称为兼香型。
白酒过去曾依酒曲质量分为特曲、头曲、二曲和三曲几个等级，但因各地酿造工艺、气候、地质、地理、原料和成品质量不同，极易造成混肴而不能准确反映出白酒等级，因而近年来已统一规定为依接酒时间和储藏窖龄来区分：
特曲：蒸馏之后，接酒接出的第一段酒为特曲，特曲上市前须窖藏贮存至少三年。
头曲：接出特曲以后再接出的首段酒为头曲，头曲上市前须窖藏贮存至少一年。
二曲：接出头曲以后再接出的酒为二曲，二曲上市前须窖藏贮存至少半年。
三曲：酿成后可直接上市销售，不须任何窖藏贮存的酒为三曲，多为麸曲酒。
国内大部分的知名白酒产于西南部的四川和贵州两省，以及江淮平原，多是大曲酒，以浓香型为多。在中国大陆市场上有“川酒云烟”的说法，即指西南地区的白酒质量高。
年，国家标准规定了10种白酒香型标准和1种非单独香型标准的地理标志标准，其中为其他香型之母体的酱香型、浓香型、清香型和米香型是白酒四大基本香型。此外尚有1种贵州省地方标准，而四大基本香型中的酱香型、浓香型、和清香型合占白酒市场总份额的95%以上。