今年春节
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“春节读诗”推荐的第一本书
是由后浪出品，民主与建设出版社出版的
《美食与文明：帝国塑造烹饪习俗的全球史》
文丨蕾切尔·劳丹（伦敦大学学院历史和科学哲学博士）
人类就是会煮饭的动物，我们将植物和动物从原材料转变成食物，对于这一点我的态度一直是非常严肃的。
全世界70亿人口都在吃加工过和烹饪过的食物。谷物有着传统的优势，它们富含热量和营养素，能够做成许多不同种类的食物，也非常便于运输和储藏，这使得几千年来它们作为食物原材料一直非常重要。用小麦、稻米和玉米做成的食物，至今仍是世界上绝大多数热量的来源，而稍差一些的谷物和根茎类植物依然是穷人赖以果腹的食物。
我们和生活在历史上最早的城市和国家的先辈一样，依然吃着差不多同样的种子、根茎和块茎、坚果、水果和蔬菜，虽然当中有很多通过育种和饲养已经发生了改变。如果要说有什么不同，那就是我们吃的植物和动物相比以前减少了。我们更少依靠野生动植物存活，而更多依靠驯养的动植物，因为它们的育种以及口味更容易被我们控制。
但是使用同样的原材料，相比我们的祖先，我们能够获得更多种类的食物、菜品、餐点和饮食。在过去的几个世纪里，我们已经探索出了如何通过烹饪改变动植物的口味、烹饪方法和营养属性。经过碱处理的玉米被磨成面糊后能够形成一个黏性很强的面团，单纯磨碎的玉米是做不到这一点的，用烤盘烤熟就成了一种很柔软的薄饼（墨西哥玉米饼），这同样也是没有经过碱处理的玉米做不到的。切成薄片或捣碎的肉瞬间就能煮熟，掺了酵母的面粉能够发酵。借助烹饪，人们创造出了更加多样化的新口味和新口感。玉米饼和玉米面包味道非常不同，发酵面包和面饼、腌咸肉和鲜肉也都不一样。经过精磨的可可豆会有一种顺滑的口感，而用石磨简单处理的可可豆则会有很明显的颗粒感。通常情况下，烹饪能够增强食物的安全性和营养性。许多芋头和木薯的品种在生吃时是有毒的，玉米生吃不仅没什么营养，而且还有可能含有有毒的真菌，所有食物生吃时都比煮熟后更不容易消化。
当然烹饪也并非只有好处，因为在改善某些烹饪方法、口味和营养属性的同时，其代价是弱化了其他方面。作为一款配料的白糖有许多优点，几乎人人都喜欢它的味道，但是很多人担心，白糖虽然能提供热量，却并没有提供多种营养素。糙米或许比白米更健康，但是许多大米爱好者既不喜欢它的烹饪方式，对于它的味道也不怎么恭维。
但是多少个世纪以来，烹饪的好处还是远远超过其代价的。中国的面条和酱油、罗马的酱汁和发酵面包、伊斯兰国家的蒸馏法、西方的蛋糕和巧克力，都是足以和中国的青铜器、罗马的水渠、伊斯兰的陶艺以及西方的蒸汽引擎相比肩的巨大技术成就。名厨艾梅里尔曾在他的电视节目上对观众打包票说，烹饪不是什么高精尖科技，但他错了。烹饪技巧的使用或许很简单，但是这些技巧的从无到有，的确是一门相当艰深的学问。
然而，这种农耕-家庭-民族国家的烹饪史发展路线，模糊了烹饪给人们生活带来的改变。通过强调生产原材料的农耕环节，它忽略掉了将资源变成食物所要做的工作。相反，它暗示食物离农场的大门越远，就越不天然、越不道德。我们辩称家庭烹煮的食物相比工业化生产的更好吃、更健康，却因此而低估了罗马人大规模的高效烘焙坊和鱼酱作坊、佛教寺院里的茶叶加工设备、荷兰的鲱鱼包装工厂、法国的甜菜炼糖厂，以及世界各地的轮碾磨坊，它们曾经改善了人们的饮食，减轻了沉重的体力负担，也增加了美味食物的种类。实际上，居家烹饪和工业化加工共同形成了一个连续体，使用机械、热学、化学和生物化学的方法让农产品变成可以吃的食物。
农耕-家庭-民族国家的叙事方式将焦点放在了民族饮食层面，因此低估了烹饪创新的长距离传播是多么重要。如果我们认为吃到更好食物的方法就是多吃一些加工步骤少、更自然的食物，多一些居家烹饪，多一些本地食物，那么我们就等于切断了自己将来吃到更好食物的可能。
虽然烹饪对于我们所吃的食物，无论是多样性、品质、健康性，还是单纯的可口性都有所改善，但是直到最近，这些优点的分布仍是非常不平均的。那些平时做饭的人，生活中要不间断从事耗时费力而又艰苦繁重的劳动，当今世界仍然有很多人在过这样的生活。饮食哲学假设并巩固的是一个不公正的世界，而食物正是这种不公正性最显著的象征。
丰收时，农夫和匠人都能吃得好，但是在那之前要一直忍受饥饿。那些隶属于某些机构的人，例如仆人、学徒、侍从、士兵和水手，或许吃得更好，也有更稳定的食物供给，但其代价是给什么吃什么，没有选择，还要对此感恩戴德。
由于能够激发烹饪创新的饮食哲学，通常都在