四川成都水井坊博物馆内复原的蒸馏器装置。此图为水井坊博物馆内的古代蒸馏器装置复原模型，主要分为地锅、甑桶、天锅三部分。地锅上置甑桶，之上再置天锅，地锅加热后，水蒸气上扬，甑桶内的酒醅中的酒精汽化，遇到装有冷水的天锅冷凝流出酒液
蒸馏环节在中国白酒生产过程中的作用并不是简单地把酒醅里的酒精浓缩、提取出来，还有其它的作用,主要有以下五方面：
1、浓缩、提纯酒精。酒醅里发酵的酒精浓度一般在5%左右，把这5%左右的酒精从酒醅里通过蒸馏浓缩，可以达到55～75%，这是原酒里酒精需要达到的浓度。
2、在我国白酒工艺里有些酒是混蒸混烧，一边蒸馏取酒，一边要把新加的粮食蒸熟，所以蒸馏过程还起蒸煮、糊化的作用。其中糊化是把粮食里的淀粉转化成糊浆，再进一步通过糖化剂（大曲、小曲）转化成酵母菌可以使用的葡萄糖。
3、浓缩和提取酒醅里因为发酵产生的呈香呈味物质，也就是我们常说的白酒里面的风味物质、微量成分。
4、蒸馏过程中本身会发生一些反应，从而产生新的物质。这些物质有的是好的，如醇和酸的酯化可以呈香，还有美拉德反应，也会带来一些特殊的呈香物质。但有一些不太好的物质，如胱氨酸、半胱氨酸和乙醛、乙酸发生反应会产生硫化氢。蒸馏本身对新形成的风味物质的控制，有重要作用。[1]
5、我们知道蒸馏接酒要掐头去尾，精细化的操作还要根据不同的馏分来接酒，叫看花摘酒，在蒸馏的时候就把酒质区分开来。区分酒质有两方面原因，一方面是蒸馏过程中酒质就不一样，另一方面蒸馏的糟醅在有的工艺中是分层取糟，如浓香型的五粮液、还有江淮一带的老五甑法。不同层次的糟醅，甚至是靠窖壁近或者靠窖中心的糟醅，蒸馏出来的酒都不一样，糟醅的不同和蒸馏过程中对馏分的控制不同，使蒸馏过程也是对酒基础等级判断和区别的过程。蒸馏中的分级截酒还是勾兑工作的起始基础，有人称蒸馏截酒过程为“第一勾兑员”，从蒸馏开始，酒就分质量等级了。[2]
[1]《白酒生产技术全书》沈怡方主编，中国轻工业出版社，年1月1日第1版，P
[2]《白酒生产技术全书》沈怡方主编，中国轻工业出版社，年1月1日第1版,P
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