白酒挂杯勾兑酒本来就有,为什么还添加塑化

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导读

白酒挂杯现象,是白酒的主要特征,标志着酒体的质量:酒体越醇美,挂杯越浓厚。白酒挂杯也是酒精挥发的自然现象,不论粮食酒还是勾兑酒,倒在酒杯里都会有出现。

那么,什么是白酒挂杯,白酒为什么会挂杯?既然白酒都会挂杯,为什么勾兑酒还要添加增强挂杯效果的塑化剂?通过挂杯现象能区别真假酒吗?我们先从白酒的挂杯说起:

白酒挂杯是什么

没有破壁机之前,我用过简易的橙汁器,像个模具,把橙子一切两半,果肉对着凸起网状面,再用凹陷部分手压下去,果汁挤出流进下面的杯子。这样纯真的橙汁,喝完后杯壁会有一层残留,是因为果汁黏稠的原因。

今年秋天酿造的葡萄酒,除了冰糖,没有任何添加,如今倒在酒杯里,喝完后的杯壁也有一层残留酒汁。同样道理,原浆葡萄酒汁有黏稠度,粘在杯壁上就叫挂杯。

白酒也有挂杯现象,原理相同,表现形式有区别。白酒的挂杯现象,表现在倒进酒杯后,酒液浸漫过的地方,慢慢会出现水珠。行话叫做“酒珠”,诗人叫它“酒泪”,点点成片在酒杯壁上。如果是上好的陈酒,酒珠还会成团往下流,酒友们戏谑称作“卑鄙(杯壁)下流”。

白酒为什么挂杯

如果说手榨橙汁粘黏杯壁,属于常识没疑问。再说原酿葡萄酒粘黏酒杯,喝酒人都有体验,也不会有疑问。可是白酒挂杯,不喝酒的人不信,喝酒人要是细细琢磨,一样有想不通。

就是说,白酒为什么会有挂杯?那么清澈透明的液体,应该水一样不会有挂杯。可是酒不是水,确实存在挂杯现象。

白酒和水的根本区别,不仅是多了倍数的酒精,还有极少部分的其他物质。这个极少部分,只有2%,是白酒酿造过程中,谷物和发酵菌类产生的物质。白酒的风味,酸甜苦辣咸,醇香厚与淡,就是这么点点物质的表现。准确地说,是这点物质与酒精合作的表现。同样原理,水不会有挂杯,水里有了酒精和这点东西,就会有了挂杯现象。

白酒是这样挂杯的

喝酒人如果琢磨这个现象,会对自己产生怀疑,我真的受过义务教育吗?这个现象还可以用问题的形式表达:白酒挂杯我信,可是白酒在酒瓶子里为什么没有挂杯?

能正确回答这个问题,才算是合格的“酒鬼”,回答不来或回答不对,只能算个酒迷瞪。当然这是开玩笑,没谁会琢磨到这里。可是真的要搞清楚这个现象,否则就弄不明白白酒怎么挂杯,也就没有用挂杯鉴别真假酒的后续结论了。

白酒挂杯是一种理化现象。酒精具有沸点低、易挥发和化学溶解性质。那么,本节的问题就可找到答案。白酒在密闭空间,比如酒瓶子里,酒精的活性被压抑,睡着一样不会有动作。打开酒瓶倒入酒杯,酒体与空气大面积接触,激发了酒精的活性。酒精说:“对不起了兄弟们,我要先走一步”,于是开始挥发。酒体里那2%的物质却说:“咱兄弟们从发酵到蒸馏,再被陈放这多年都在一起,你别走”,拉住酒精不放。就这样,挥发的酒精被它们牵挂着,在杯壁上逐渐聚拢成酒珠。酒珠由微小联合到大粒,大到承受不住重量会往下流,形成丝丝酒线。

白酒的挂杯里,还有一种“爬壁”现象。酒倒进酒杯,不动它,看见酒珠自行往上爬。原理是一样,酒精挥发和酒体里其他物质对酒精的滞留形成的。只是这个“爬壁”却是挂壁的强力证明,只有陈年粮食酒才会出现。所以,遇见爬壁的白酒,一定不要放过,能喝多少喝多少,缘分难得。看我这杯酒,就是典型的“爬壁”(见上图)。

怎么从挂杯看出真假酒

题头就说过,粮食酒和勾兑酒都有挂杯,是因为两类白酒的构成基本一样。粮食酒有水、酒精和2%固化物,勾兑酒也是水、酒精和2%固化物构成。不同的是这个2%,一个是自然生成,一个是人为添加。但在挂杯上,因为主要是酒精挥发的现象,所以都会出现挂杯。

还从基本道理分析。粮食酒通过谷物自然发酵,蒸馏取得,然后陈放。整个过程具有生命特征,发酵是孕育,取酒是诞生,陈放是成长,然后老熟成美酒。由此可见,粮食酒是一个完整的生命过程,只可延续不可间断。比如酱香酒,当年新酒不好喝,满5年才成熟,为合格产品。然后会有继续成长,越放越好喝。

勾兑酒(酒精酒),也叫合成酒,学术名称“工业白酒”,与粮食酒的根本区别,合成酒没有生命,不具有成长性征。只是用酒精兑出粮食酒的度,用香精模仿粮食酒的风味,然后成为高仿粮食酒。反映在挂杯上,酒精当然一样挥发,但是没有粮食酒固化物同根相连般的牵扯。表现不出粮食酒那种酒珠的密集和饱满,而是稀稀拉拉,水珠一样单薄,互不相连。

工业白酒怎样解决挂杯

合成白酒的挂杯,不需要和粮食酒一起对比,很容易看出来。重复一遍:合成白酒的挂杯,酒珠像水珠,单薄不相连。这表现也让合成酒的研发者们头疼,想着那么复杂的风味物质(白酒香精),都研发出来百几十种,完全模仿了高中低端粮食酒,就这个挂杯怎么也搞不定。

我们的传统文化有个归属感特点,任何事情都有根,酒祖杜康,厨祖伊尹,木祖鲁班。可是食品添加剂的鼻祖却不是国人,是日本人,叫池田菊苗,年发现味精,打开了食品添加剂的潘多拉魔盒。就像甘蔗生于东方繁于古巴,食品添加剂却在我们的国土繁荣昌盛,仅仅白酒添加剂都有了一百多种,常用70多种。

这么多的白酒添加剂,俗称白酒香精,能完全勾兑出各种粮食酒风味,偏偏兑不成粮食酒的挂杯效果。其中最理想的塑化剂,兑进白酒能出现陈年老酒效果,可是塑化剂进不了食品安全目录。也就是说,其他添加剂不管是怎么混进食品安全区的,塑化剂至今被堵在门口,只能偷偷添加,逮住就嗝皮。

正在被模糊的塑化剂

当前合成酒科研成果,塑化剂是个耻辱,更是一道无法逾越的坎。说是耻辱,一点不过分,白酒制造业正是因此而障碍了更大的暴利通道。主要表现在要用更多的酿造酒去合成,也就是说合成酒里的粮食酒比例必须大,否则酒体浓度不达标,挂杯效果不好。如果解决了这个问题,那就直接的不要兑入粮食酒了,实现工业生产白酒的自由,想要多少勾兑多少。

当前问题,不就是个塑化剂吗?白酒行业一直在积极想办法。在还没研究出食品级添加剂之前,怎么向市场监督管理部门解释,怎样让消费者接受添加塑化剂的事实。核心理由是充分利用酒精的化学溶解性质,得出“白酒无法避免塑化剂”的结论。根据是高粱玉米小麦豌豆,种植期间就用了薄膜等塑料制品。谷物包装运输,发酵蒸馏和酒体储存,都离不了塑料制品。那么,酒精会溶解部分塑料成分进入酒体,于是就有了塑化剂成分。

这理由本来是编故事,说的时间长了居然在起作用。我们从白酒的设备改造可以看出,几乎没有塑料制品了,接酒的管道,短时间装酒的桶,一色地换成了不锈钢,如今又在换陶缸。可是,只要有严查,仍然会出现塑化剂,说明酒精对塑料器具的溶解说法不靠谱。




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