奶茶说起来很简单，就是茶汤和牛奶，理论上所有人都可以做出一杯奶茶，茶叶泡好之后加入奶就OK了。事实上刚开始我也这么认为，但是随着对奶茶的研究与实验渐渐深入，发现就算是两种材料混合的简单饮品，里面也是门槛森严，变化万千。今天我们先介绍一下制作奶茶所需要的材料：
水
水的事情没有什么可争议的，最好用软水（就是矿物质含量少的水，纯净水），还记得读书时候背的元素周期表吗，这个时候可以用上了。以下几个关键点：
1.不要用矿泉水，要用纯净水；
2.不管什么水，最好过滤一下（滤除杂质）；
3.不要用翻滚水（既多次沸腾，百沸汤）；
至于用什么牌子的纯净水，超市有很多种的，随便哪个大品牌都可以；当然如果能够打口水井，再好不过。
琳琅满目的纯净水茶
一.茶的品类
水的问题几句话就说完了，而制作奶茶的材料里面最让人觉得恐怖的就是红茶了，纷繁复杂，精彩纷呈。事实上决定一杯奶茶是否出色主要取决于红茶的选择，茶叶的品种决定了一杯奶茶的调性，所以红茶是绕不过去的坎，硬着头皮上吧。
这里补充一下：制作奶茶最好还是采用红茶，而绿茶、乌龙、普洱等茶叶由于其自身的特性，并不适合与牛奶搭配；大家可以看看市面上的奶茶品种就会明白，红茶品类的奶茶占了9成以上，其他品类加起来连1成都不到。
茶艺文化不像绿茶，红茶消费在国内是没有根基的，而西方人对于红茶的研究与品鉴已经有几百年的历史，所以补课红茶对于一位奶茶爱好者来说太过重要。建议对于奶茶有兴趣的朋友，一定要研究一下红茶，否则就如面包师傅不懂面粉一下。
你有多理解红茶，你就能多理解奶茶，就能做出与众不同的奶茶。奶茶里面变化最复杂就是茶叶，牛奶是比较简单的，后面我会提到。在奶茶界，我是相信得红茶者得天下，奶茶的最高境界的比拼就是来自于制茶师对于红茶的理解。
红茶，特级滇红二.红茶的品类
根据所制作的奶茶品类的不同，红茶大体上可分为“清饮红茶”、“台式红茶”、“港式红茶”三大系列。
1.清饮红茶
在之前的文章《闻名世界的四大红茶》中介绍过：中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶都属于清饮类，唯有清饮方得其中香味；一旦加入牛奶，香气全无，得不偿失。再比如正山小种、云南滇红、广东英红九号等知名红茶，也都属于清饮类红茶，并不适合制作奶茶，道理同上。
举个例子：祁门红茶的特点是香味足，这个茶用松木熏制而成，天然的香气绝对霸道，就算是阿萨姆也不能与之匹敌。但同时它的苦味较重，苦味重的缺点就是一旦加入牛奶，那滋味真是一言难尽……
另外祁门红茶的涩味不行：比较轻浮，不醇厚，微量的牛奶就能把茶涩味全盖过去，完全体现不出奶茶的精髓；如果想突出涩味就必须将茶叶的用量加倍，但那样就更苦了，完全喝不下去。另外清饮类的红茶普遍都反酸，而反酸正是制作奶茶的第一大忌讳！因为牛奶同样也会反酸，两个反到一块去了，请问这还能喝吗？
祁门奶茶，自行感受2.台式红茶
制作台式奶茶的红茶，主要有红玉、蜜香、淡定和仙女等4个品牌，它们的共同特点是：茶味重、香味重、涩味适中、不反酸、颜色漂亮。有了这几个优势，才能更好地体现出台式奶茶甜美诱人、色彩靓丽的特点，深受广大年轻人的喜爱。
相信大家也看出来了，制作台式奶茶，红茶的价格越高，最终的成品效果越差，因为决定茶叶价格的关键是香味和回味，而并非茶味本身；另外回味时间过久，对台式奶茶的体验感也不好，大多数年轻人并不喜欢那种先苦涩后甘甜的回味。
红茶简介3.港式红茶
跟台式奶茶所用的红茶不同，港式奶茶用到的红茶，全部都是CTC红茶，也就是茶粉。但即使是茶粉，其品级也是有明确的划分，从基础的立顿添香茶，到高级的努瓦纳茶、乌瓦茶，各种茶粉都有他自己的定位。
总体来说，港式红茶分成两个大类：品牌茶和拼配茶。其中的品牌茶既各家工厂事行封装好的红茶，一般都是5磅装（2.25公斤），捷荣、金茶王是其中的姣姣者。
拼配茶：根据需要自行采购原茶，然后按照一定的比例拼配而成。这需要在掌握了红茶品质基本原理的基础上，通过长时间的练习与客户积累才能慢慢摸索出来，并非一日之功，这也正是优秀的港式制茶师傅受人尊敬的原因了。
锡兰红茶主要产地在这里专门提一下立顿红茶：作为世界最知名的品牌红茶，它属于工厂茶。
它的品质还可以，缺点则是为了让全世界人民都喜欢，最后变成了一种很中庸的作品，个性不明显。但是作为港式奶茶的基础练习，倒是一个不错的选择；另外有立顿的品牌背书，茶叶的品质至少是靠谱的，总比代购买到假茶叶要好。
它最大的特点是香气突出，但它属于后期加香茶，并非天然茶。因为它香气比较轻浮，不像是原材料本身带来的香气。另外茶味、苦味、涩味都比较明显，无回甘，虽然不是那种品质很高的苦味和涩味，但是作为一般的奶茶基底，倒也凑活了。
立顿小黄罐总结一下：红茶根据产地、采摘季节、品种不同都会有自己的特点，要根据自己想配置的奶茶特点来配置红茶。
作为初学者，可以直接购买工厂品牌茶来尝试，某宝上面可以买到很多红茶品类，但是真正专业的卖家不多，你要花心思去找的，这里面的门道很多。
对于一般的初学者来说，某宝上的茶叶足够了，但是作为从业者特别是立志获奖者来说，某宝上的茶叶远远不够。就拿我自己来说，我已经找人代购单品茶自行拼配超过一年时间了，这里面的名堂就更多了：简单点讲，外国的骗子绝对不比国内少，一个不小心，马上就被骗得满地爬，而且你还不能坐飞机过去找他的麻烦。
进口红茶4大金刚奶
奶比较简单，分为牛奶、淡奶和奶精三大类。
一.牛奶
这里的牛奶指的是鲜牛奶，而不是奶粉，原因是后者的单位成本太高：随便一罐奶粉，怎么也得大几十块钱，而同等重量的牛奶只要十几块钱。
鲜牛奶的营养价值高，缺点是不易保存、口感很淡薄、腥味明显。所以不论制作哪种奶茶都很少用到鲜牛奶，口感和味道是其致命的缺陷，营养再高、味道不好也是白搭。至于网上炒得很火的什么家用焦糖奶茶等等，你做过之后就知道好喝不好喝了。
鲜牛奶二.淡奶
淡奶虽然名字里面带个“淡”字，可事实上一点儿都不淡，反而很浓稠，它是将牛奶蒸馏浓缩加工而成的。相对于牛奶的淡薄腥味重，淡奶则浓郁香甜，营养价值和牛奶一样高！淡奶的缺点：价格高，同重重量的情况下，成本是牛奶的3倍。
一般的港式奶茶使用三种淡奶：新加坡的双喜，荷兰的黑白，雀巢的三花。双喜由于品牌知名度和产量等方面的原因，用的人是最少的。黑白与三花的使用率高，而一般都认为黑白是标准配置，从价格上来说三花比黑白便宜，因此用三花的店家容易被人觉得档次低。
从实践的角度看，三花与黑白各有优缺点。三花的主要特点是饱满度高，与茶的融合性好，对制茶师的技术要求较低；缺点是口感硬、丝滑度差、比较腻。而黑白的优点和缺点正好相反......具体选哪种淡奶要根据喝奶茶的人喜好和具体的市场特点来决定。
黑白淡奶三.奶精
奶精，虽然名字里面带个“精”字，可实际上它跟牛奶半毛钱的关系都没有。它的另外一个名字“植脂末”更广为人知：植脂末的是指用轻化植物油做成的仿牛奶，跟牛奶无关，也没有牛奶的营养成分，倒是含有大量的反式脂肪酸，这是对人体健康不好的，它是国际公认的二类致癌物。
奶精粉的成本并不比鲜牛奶低，好一点的品牌甚至比牛奶贵得多，比如雀巢的三花植脂末，1公斤零售价至少33块钱。既然奶精对身体没什么好处，成本又不低，那为什么在奶茶店如此受欢迎呢？主要原因有3个：口感好、保质期长、操作简单。
奶精粉，植脂末1.口感
相对于鲜牛奶的淡薄腥味重，奶精的效果既浓稠又香甜，成本虽然比牛奶贵一点，但远低于淡奶；这就是为什么在家里用牛奶制作的奶茶，哪怕步骤相同，茶叶更好，但口感方面无论如何都达不到街边奶茶店效果的关键所在。
2.保质期
奶精粉不需要特别的保存，开袋之后倒入密封容器内，常温条件下可保质至少3个月时间。而牛奶只要开袋，哪怕是冰箱密封冷藏，最多2天时间。对于开门做生意的奶茶店来说，选择哪个？
3.操作
牛奶和淡奶因为是液体，操作起来需要用到专门的量具，而且还不能一次做太多，否则同样面临冰箱冷藏2天的问题，所以只能一杯一杯地制作。这样一来工作效率就低得多，单位人工成本增高，对于老板而言这是要命的。
而奶精粉很好地解决了这方面的问题：它是固态的，只用称就可以量，熟练之后甚至可以用勺子；它是易溶的，而且保持期长，一次可以制作一大桶奶茶基底，存放在奶茶桶里面，客人点单的时候倒出来再加入各种辅料、调整甜度、加冰既可，方便快捷。
奶茶桶，奶茶店必备神器补充一点：有一些高档点的奶茶店宣称自己使用的是咖啡植脂奶油，成本很高的，并非奶精粉。这完全是文字游戏：咖啡植脂奶油，其主要成本依然是植脂末，但它是事先调制好的液态产品，同时加入了一些其他的配料（比如香精）。至于它的成本倒是真不低，跟黑白淡奶基本持平。
咖啡淡奶油糖
关于糖并没有什么太多的经验之谈，开始用了白砂糖，由于溶解性差与糖味重，影响奶茶本身的味道，效果并不是很好。后来就改用太古方糖，溶解性好、糖味淡，口感很棒，就是成本比较高。
至于果糖，这玩意跟植脂末差不多的玩法，别的都不说了，您就单看价格：一公斤白砂糖至少得8块钱，而一公斤果糖顶天4块钱，但它却能达到太古方糖的口感效果。
太古方糖好了，关于制作奶茶的原材料，今天就先讲到这里。下次我们再来介绍奶茶的制作过程与相关技巧，谢谢大家。