黄酒南北之争,南方赢麻了

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浙江绍兴,两位老人在岸边喝酒。

头图摄影/谢光辉

似乎只要跟节日有关的吃食,都摆脱不了南北之争。粽子有咸甜、荤素,月饼有酥皮、烤皮,各有拥趸,争得难解难分。黄酒也分南北,情况却有些一边倒。不常饮酒的朋友,怕是都没听说过“北派黄酒”。历史上,黄酒是妥妥的顶流。天子王室以它为祭礼,文人墨客为它留下诗篇。“何以解忧,唯有杜康”、“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”、“百钱一斗浓无声,甘露微浊醍醐清”说的都是黄酒。然而,如今黄酒已成了小众。

年1月,黄酒销售额仅0.8亿元,而白酒为17.8亿元,白酒的市场占有率约是黄酒的22倍,远超黄酒。站在历史上看,中国酒的“老大哥”是黄酒,但从今日市场份额来看,黄酒却是“小众酒”。

尽管如此,江南、福建等地仍存续着繁荣的黄酒文化,绍兴黄酒、苏州冬酿、上海老酒、客家娘酒等本地黄酒依然是当地的酒桌常客。

每年的除夕当天,浙江义乌农村有祭拜祖先的传统。在方桌上点红烛,摆上传统美食,村民们满上黄酒,请祖先回家。

摄影/毛旭倩

那么再给你3秒钟,马上说出一个北派黄酒的名字。你的答案是?(不妨直接滑到文章底部写在评论区,让我看看是哪位家人对北派黄酒爱得深沉)为什么黄酒在中国南方依旧强大?北派黄酒怎么就不行了呢?

01

南米北黍格局

一线分割南北派黄酒

秦岭-淮河一线分割中国南北,于是顺便分割了水田、旱地的耕作方式,米食、面食的饮食习惯。黄酒的南北之分,也可以它来作为大概的分界。

秦岭(西安)+淮河(驻马店)

黄酒的南北之别,首先在原料。以绍兴黄酒为代表的南派黄酒,其主要原料是稻米,以山东即墨老酒为代表的北派黄酒,主要原料是黍米。

年,黄酒类国家标准(GB/T—)定义黄酒(老酒)为:“以稻米、黍米、小米、玉米、小麦、水等为主要原料,经加曲和/或部分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。”

南北方气候差异,造就了南北主要粮食作物分布差异。

秦岭-淮河以南,雨水充沛(年降水量≥mm),温暖湿润,是水稻生长的天然温床。自1万多年前起,水稻便是南先民的日常主食。

秦岭-淮河以北,缺水干旱(年降水量≤mm),更适合种植耐旱、耐碱的作物——粟、黍。在中国普及小麦之前,它们是北方人民的主食。

浙江杭州乡村的稻田航拍。

最早的酒源于天地造化。谷物因缘际会地与环境中的曲霉、根霉等微生物发生作用,淀粉糖化,而后酒化,这便是黄酒的雏形。在距今年的贾湖遗址中,就发现了用大米酿酒的遗迹。(毛健.黄酒酿造关键技术与工程应用.化学工业出版社,.)

年11月24日,浙江绍兴,搅动酒曲。

黍米黄酒出现至少有年了。甲骨文中有“鬯(chàng)其酒”的记载。“鬯”,实际上指的是用黑黍米酿成的香酒。(洪光住.中国酿酒科技发展史.中国轻工业出版社,(1))说明在先秦时期,黍米已经是中国北方主要的农作物。

糜子,原名:稷、黍,禾本科、黍属一年生草本第二禾谷类作物。全株由根、茎、叶、花序、颖果(种子)等几部分构成。糜子籽实叫黍,淡黄色;磨米去皮后称黄米,俗称大黄米,为黄色小圆颗粒,直径大于粟米(即北方俗称的小米);黍米再磨成面,俗称黄米面。

摄影/李军朝

约一万年前,长江流域就有栽培水稻的遗迹。但是直至汉王朝覆灭之后人口南迁,江南地区加速开发,稻的栽培才有了良好的条件,为此后南方发展水稻种植奠定了基础。黄酒酿造就地取材,在水田广布的南方,富含支链淀粉的糯米成为酿制黄酒的主要原料,如绍兴黄酒、石门库黄酒、客家娘酒和房县黄酒等南派黄酒代表;而以旱地为主的北方,其黄酒的主要酿制原料是黍米(又称黄米),如山西代县黄酒、山东即墨黄酒等。为什么黄酒选择了糯米和黍米?糯米含有大量支链淀粉,分子结构松散,吸水性强,容易蒸熟和糊化,有利于发酵过程的进行。但淀粉糖化酶很难将支链淀粉的分支点(1,6键)切断,所以黄酒中含糊精和低聚糖较多,酒的浓厚甘甜更为突出。黍米中的糯性品种,如山东的龙眼黍米,不仅品质松软、易吸水,蒸煮时容易糊化,同时含淀粉质多,出酒率相对较高;其自带的黄色生物色,还能为黄酒酒体带来自然色泽,因此,黍米黄酒不需要加入其他天然色素调色。

除了在主要原料的选择上有不同外,南北黄酒工艺也各具特色。

我国南北方黄酒品类众多,本文仅以浙江绍兴加饭酒和山东即墨老酒为例详细说明其工艺特点。

绍兴加饭酒采用冬浆冬酿的传统工艺。为了便于控制发酵醪的温度,更好地低温熟成,加饭酒选择安排在冬天酿造。由于酿造周期较长(自落缸至酿成约3个月),多种有机酸和增香物质如酯、高级醇、醛、酮等的生成都更加完善,刺激性成分更少,所以风味细腻柔和,鲜甜醇厚。

蒸好的糯米。

用黍米酿制即墨老酒的方法也很独特。黍米经过沸水冲烫之后,不是蒸熟而是煮粥。先用大火煮粘,再用小火煮至“糜”的状态。待降温至合适温度时,便可以拌入麦曲或麸曲,进行糖化,然后加入酒母醪发酵。

煮糜不仅使淀粉糊化,还使黍米变色,这也是为什么即墨老酒具有独特的褐红色和焦香味。

绍兴加饭酒(左)和即墨老酒(右)

右图摄影/仲春之会

02

黍米高产太难北派黄酒从中心走向边缘

如今,黍米黄酒在人们的认知里存在感不强,主要原因或许在于原料的“难得”。

江苏南通,如皋市白蒲镇一酿酒厂对黄酒进行过滤沉淀检查。

摄影/徐慧

虽然也曾位列“五谷”,但是黍米在现今的日常生活中已经不常见,成了小众的“非主流”。年,稻谷占全国农作物总播种面积的17.96%,仅次于玉米之后,是我国的第二大农作物,而黍米作为小品种粮食作物,其种植面积竟不配拥有姓名,被统计入“其他谷物”类别中,与其他谷物共同占比才1.02%。

年10月10日,上海市长兴岛长江边稻田。

摄影/唐振明

黍米是一种味美、性黏的谷物,先秦时期不仅是贵族享用的食物,还是酿酒的主要原料。

殷商时期,王朝对黍的依赖性强且需求量大。《甲骨文合集》中收录有一块近乎完整的龟腹甲,上面记录的四条卜辞显示,31次占卜中,关于雨水是否充足影响黍的收成至少占卜了13次,就黍的收成是否影响商王祭祀、宴饮用酒占卜了18次。足见商王朝对黍米种植以及黍米黄酒酿造的重视。那个时候,说黍米黄酒是C位,绝不夸张。

无奈的是,黍米很难高产。

仍与稻子来对比,我国的超级水稻亩产最高纪录可达.77公斤,糯性品种水稻亩产一般在公斤左右;黍米亩产只有稻米的一半,即使是黑龙江的代表性品种粘丰7号,亩产也只有~公斤。

江苏丹阳,酒厂的工人在查看糯米发酵的颜色。

摄影/封波

努力了两千多年,黍米的亩产也只是从不足公斤提高了到公斤以上,实在是没啥竞争优势。所以在人口爆发、灾害频繁的两汉之际,为了应对饥荒,自上而下大力推广种植冬小麦。随着这个外来“潜力股”在中国北方的发展,粟、黍等本土作物逐渐式微了。

酿酒原料的产量,直接影响着南北派黄酒的产能和分布。年,江浙沪的黄酒产量,占全国全年总产量的70%以上。

而且,黄酒企业“三巨头”——古越龙山、会稽山、金枫酒业三家上市公司,都集中在长江流域。

作为黄酒领域的“三驾马车”,年,古越龙山黄酒业务营收达12.64亿元,占比全国黄酒行业市场规模9.39%;其次为会稽山黄酒营收达11.08亿元,市场份额占比为8.14%;金枫酒业营收为11.08亿,市场份额占比为4.42%。三家上市公司占据了全国黄酒营收额(.68亿元)的30%以上。

古越龙山酿酒师傅察看酒醪的发酵状况。

摄影/袁云

03

随经济文化中心南迁

黄酒文化融入日常

在北方同学看来,黄酒可能只是大闸蟹伴侣。但在江浙沪地区,“咪咪老酒”是一种日常。

江苏苏州,元大昌酒店门口排队购买冬酿酒的市民。

摄影/牛头

江浙一带黄酒消费历史悠久,特别是宋元时期的人口迁移,带动黄酒文化的重心随之南迁。中国历史上有三次大规模的人口迁移,其中“靖康之乱”后北宋灭亡所引起的人口迁移,与北方烧酒、南方黄酒格局的形成有千丝万缕的联系。南宋定都临安(今杭州),此时国破家亡的北方人民不堪金朝政权的统治,被迫从黄河流域向长江流域迁移,“中原士民,扶携南渡,不知几千万人”。今天的浙江、江苏、湖北、四川等省为主要迁入地。大量劳动力带着生产技术,让中国南方变成富庶的鱼米之乡,南北方文化风俗进一步融合。汴京的繁华似乎在临安重现了。

南宋吴自牧在《梦粱录》中记载了“西湖十景”。当时临安的西湖盛景给画家们以灵感,刘松年的《西湖春晓图》、马麟的《西湖十景册》、李嵩的《西湖图》等等,都描绘了江南风光和西湖山水。

我们曾介绍过两宋时期的酒政“买扑”制(戳这里复习买扑制)。买扑者缴纳买名钱和利钱来获得造酒买酒专利的地方,叫做酒坊场。酒坊场的收入,是两宋时期榷酒收入的重要组成部分。根据记载,绍兴三十年(钦宗时期),江浙荆湖等路坊场一年收入余万贯,其中仅两浙坊场的净利就有80多万贯。可见南宋时期江浙一带酿酒业的发达。汉民族政权南迁的同时,游牧民族政权崛起,在北方带火了蒸馏酒技术和饮用烈酒的习俗。从此,黄酒随着汉民族政权偏安一隅,在江浙闽赣一带存续至今。

有人说,绍兴就是一座泡在酒坛子里的城市。在绍兴老饕鲁迅的笔下,喝黄酒的场景可不少,最经典的莫过于孔乙己瘸腿也要来到“咸亨”,温上两碗黄酒,吃上一碟有嚼头的茴香豆。浙江绍兴鲁迅故里,咸亨酒店门前的孔乙己塑像。

摄影/曾志

在黄酒文化繁荣的地区,黄酒并不局限于酒桌,它还是一种重要的烹饪辅助,融进了生活的一饮一食,变换出更多美味的可能性。

一碗老酒调和姜蒜,往小河虾身上一浇、赶紧扣上盖子——醉虾,要趁鲜活。醉蟹,最让人迫不及待。黄酒中的氨基酸与蟹肉蛋白分解产生的氨基酸奇妙碰撞,鲜香加倍。有了这一口,才不算辜负江南的秋。

近年来,出于食品安全的考虑,生醉已基本改为熟醉,虾蟹蒸熟后浸入酒汁入味。

图源/央视网(CCTV-10探索·发现淮扬醉蟹五味俱全)

黄酒酿造副产品酒糟,也是入菜的主角。酒糟添加黄酒和香料充分搅拌后静置,再次发酵,至少一天一夜后用纱布滤取清汁,这才有了糟卤,让平平无奇的食材有了特别的灵魂。

糟卤四宝

作家陆文夫写道:“比酒更醇厚、比酱更清淡,是一种阅尽沧桑后的淡泊,同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”香气独特的糟卤,在作家笔下,竟能品出人生况味。

近几年来“新国潮”回归,黄酒也正在积极拥抱年轻消费者,年轻化、时尚化的黄酒产品不断涌现,黄酒冰棒、黄酒奶茶、黄酒mojito、黄酒巧克力……

黄酒棒冰

摄影/苏丹卿

跨界玩儿得不亦乐乎,一整个吸引住了年轻人的口味。

年轻人露营也带上了黄酒。

摄影/彳亍

番外

喝黄酒,有什么讲究?

一般来说,黄酒适合温着喝。在黄酒烫热的过程中,酒中极微量对人体健康无益的醛、醚类等有机化合物会随着之挥发,同时酯类香味物质则随之蒸腾,使酒味更加甘爽醇厚。(百识.历久弥香说黄酒.科学之友(上旬),(02).)

黄酒的配餐,也十分讲究。以不同的菜配不同的酒,则更可领略黄酒的特有风味。

干型的“元红”与口味清淡的蔬菜、生鲜是绝配;半干的“加饭”适合搭配合红肉、鱼蟹;半甜的“善酿”与鸡鸭等禽肉融合,更显醇美芬香;甜型的“香雪”与糕点合璧,甜甜互补。图为浙江绍兴,清晨的绍兴仓桥直街酒家店铺。

爱喝黄酒的人,都追求黄酒的陈。都说黄酒越陈越好,但其实它也是会过期变质的。

在黄酒的众多种类中,只有干黄酒和半干黄酒(加饭酒)有陈酿说法,其他的如甜黄酒和半甜黄酒以及其他的调配勾兑黄酒,由于酿造工艺的不同不能长久存放,饮用时还是要看清背签上标注的保质期限。若你觉得家里藏了十几年的黄酒变味儿了,不是酒不好,很可能是过期了。

所以,还等啥?

趁中秋月圆,良辰美景,快举起杯中美酒,一饮畅怀,才是正经。

…TheEnd…

本文创作团队:

策   划:石梅

撰   稿:梁史鹤、阿沛

图片编辑:Phil

制   图:李雅琼、deer、马豆豆、梧籽

制图指导:

我就是个画地图的

设   计:万木春

供   图:视觉中国、FOTOE

参考文献:




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