在中华民族上下五千年的历史长河中，酒的历史一定占据着光辉灿烂的一页。关于酒的起源，我国自古以来就有诸多猜测，不过直到现在也无法得出一个定论。在众多的假说中，人们普遍认同的说法有三种。
首先是猿猴造酒说。猿猴一直有着藏果的习性。而果实藏久了就容易腐烂，在腐烂的过程中，果实中的糖分经过野生酵母菌的自然发酵就形成了酒精、酒浆，因此便有了酒。现在在不少猿猴的聚居处都可以发现了许多类似于“酒”的东西。不过，酒的产生究竟是生物学上的本能性活动，还是猿猴有意识甚至有计划的生产活动，仍然有待验证。
另一种说法是仪狄造酒说。这种说法最早记载于西汉时期刘汉编著的《战国策》中。“仪”字在古文中与“娥”的意思相同，因此仪狄应该是女子的名字，翻译过来也就是狄姑娘或者狄女士。在这篇文章中，不仅说明了酒的创始人是仪狄，更是古人最早对酒的诱惑力以及禁酒行为的记述。
然而，古书上关于酒的记载还有很多矛盾之处。《神农百草》中有对酒性味的描述，如果按此说法，那么远在神农时代，酒就已经产生了。
最后一种说法是“杜康造酒说”。这种说法在民间特别流行，古时的各种读物中都是以此为准来记载的。《短歌行》中的一句“何以解忧，唯有杜康”，直到今天仍然十分的流行。
相传杜康是皇帝的一位大臣，负责生产和粮食的管理。为了防止粮食发霉，杜康将粮食储存在了树洞当中，只不过两年后竟然意外发酵了。粮食发酵后渗出来的水便是酒，味道辛辣，却非常醇美。然而，杜这一姓氏是周朝才产生的，因而这一假说也有许多矛盾之处有待考证。
虽然关于酒的起源一直众说纷纭，但是这些假说中关于酒形成的原理却大同小异。自然成长阶段的水果，表皮上附着有天然的酵母菌，水果成熟表皮破裂之后渗出的汁液中含有丰富的糖分，在适宜的条件之下，糖分能够在与酵母菌的反应之下被分解成酒精，从而形成酒。
在发现了酒产生的原理之后，古人充分发挥了自身的聪明才智，发明了各种人工酿酒技术，并且经过不断的改良之后，酿造出来的酒，品种和口感也越来越复杂。
不过，大家要注意，古代的酒和现代的酒还是有很大区别的。古代的酒基本上都是发酵酒，多为米酒、青稞酒等，这些酒的酒精度数很低，最高的也不过二十度，因此古代才会有一次性喝上一斗酒的说法。不过，虽然发酵酒的度数不大，但是后劲很强，喝起来香醇浓郁，也别有一番风味。
中国历史上不同时期的酒，形态和特征都各不相同。唐代以前的白酒多为浊酒，表面上会漂浮着一层米滓，酒液比较稠浊，酒精度很低。与浊酒相对应的是清酒，清酒的用曲量较多，投料更精细，发酵期更长，酒液也更清澈。唐宋时期，古酒逐渐向黄酒过渡，酒精度数也开始逐渐提高。
人们今天所喝的白酒起源于元朝时期，蒙古在西征的过程中，引入了西方人的葡萄酒蒸馏技术，在此基础上进行改良后发明了蒸馏酒工艺，此后蒸馏酒逐渐成为了酒类中的主流。
从酿造工艺来看，现代的酒自然要比古代的酒好喝。而且酒的种类也比古代要多得多，光是白酒九种香型之分。其中当属酱酒的风味最佳，酿造工艺也最为复杂，从取水到制曲都极为讲究。
比如，产于贵州省仁怀市茅台镇的王祖烧坊，取用贵州美酒河的水酿酒，采用本地所产的农家小麦制曲，以茅台镇独有红缨糯高粱为原材料，才能生产出口感细腻、酒体丰满醇厚的酱酒。中秋节马上就要到了，可以备一点在家里招待亲朋好友。
除了，酱酒之外，还有清香、浓香、米香、凤香、兼香、董香以及老白干香等香型可以选择。不过，喝酒还得看个人的喜好，有人沉迷酱酒，也有人对米酒情有独钟，任何种类的酒都有自身的独特之处，只有合胃口才是王道。